Consulta le nuove FAQ su Acqua e Legionella e chiedi al nostro esperto

Benvenuti  alla pagina “L’esperto risponde”: un nuovo servizio per gli associati in materia di sicurezza alimentare!

Consulta le nostre FAQ e se non hai trovato le tue risposte, manda una mail al nostro esperto specialista in Sicurezza Alimentare e docente E.A.P.R.A.L.  

GIANPIETRO BOIERI: espertorisponde.sa@gmail.com

ACQUA e LEGIONELLA – Agriturismi e B&B sono obbligati alla Valutazione del Rischio Legionellosi?

Sin dal 2015, con l'approvazione delle “Linee Guida per la prevenzione ed il controllo della legionellosi” pubblicate dal Ministero della Salute, viene definito l'obbligo di elaborare la Valutazione del Rischio di esposizione al contagio da Legionella, con conseguenti azioni preventive e regolari controlli al fine di ridurre il rischio.

Dal testo delle Linee Guida si evince: "Per un'efficace prevenzione è d’obbligo che il gestore di ogni struttura turistico-recettiva effettui con la valutazione del rischio legionellosi, ovvero del rischio che nella struttura possano verificarsi uno o più casi di malattia".

Un B&B, così come un agriturismo con camere, sono da considerarsi “strutture turistico-ricettive” e, come tali, ricadono in tale obbligo, anche in base a quanto stabilito dal D.Lgs. 81/2008 alla valutazione del rischio biologico da eseguire nella redazione del DVR.

Il Documento di Valutazione del Rischio Legionella (DVRL) deve essere redatto da personale qualificato e, aggiornato almeno ogni 2 anni, preferibilmente ogni anno, con l’integrazione del Registro dei Controlli dove vengono costantemente registrati gli interventi eseguiti sugli impianti a rischio e gli esiti delle valutazioni analitiche eseguite.

Non si dimentichi che anche il più recente Decreto Legislativo del 23 febbraio 2023 n.18 concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano ha introdotto il parametro Legionella come elemento di valutazione.

ACQUA e LEGIONELLA – Sono allacciato all’acquedotto pubblico, è sufficiente per garantire che l’acqua nella mia struttura sia potabile?

Certamente l'acqua approvvigionata tramite allaccio alla rete idrica pubblica deve essere garantita in termini di potabilità (D.Lgs. 23 febbraio 2023 n.18), ma ne segue che l’OSA (ovvero il titolare e legale rappresentante del pubblico esercizio in cui l’acqua erogata può essere consumata e/o usata a scopi alimentari) è responsabile della qualità dell’acqua della rete idrica interna, in quanto è riconosciuto che la qualità chimica e microbiologica dell’acqua cambia tra il punto di consegna e il punto di utenza.
L'acqua è un alimento a tutti gli effetti e come tale rientra nel campo di applicazione dell'analisi dei rischi prevista da metodo HACCP, pertanto vanno messe in atto azioni di prevenzione (es.: pulizia e disinfezione dei terminali, lavaggio dopo ogni uso delle caraffe e bottiglie, manutenzione e disinfezione di eventuali impianti di trattamento, ...) e di controllo con l'esecuzione periodica di analisi per verificarne il rispetto dei limiti di legge.
Inoltre, in riferimento al citato D.Lgs. 18/2023, l’attività di Ristorazione pubblica e collettiva (attività in cui ricadono anche aziende agrituristiche con servizio di preparazione e somministrazione alimenti) ricade nella classe di priorità C2, classe di priorità per la quale è prevista la predisposizione e l’attuazione di un “Piano di Autocontrollo” sito-specifico degli impianti idrici interni, da integrare nei documenti di analisi del rischio adottati dalla struttura, finalizzati alla prevenzione sanitaria (Manuale di Autocontrollo-HACCP) entro il 12 gennaio 2029.
Quindi non basta DIRE ma serve DIMOSTRARE la sicurezza dell'alimento acqua.

ALLERGENI – Quando “Può contenere… tracce?

Solo ed esclusivamente nel caso in cui l’operatore alimentare, pur adottando tutte le buone pratiche definite in seguito all’analisi dei rischi secondo il metodo HACCP, non sia in grado di escludere il rischio di contaminazione crociata e/o accidentale dell’alimento con sostanze c.d. “allergeni” non incluse nella ricetta, è necessario riportare, in calce all’elenco ingredienti, in via precauzionale la dicitura “può contenere” seguita dal nome specifico dell’allergene o degli allergeni, di cui in Allegato II al reg. UE 1169/11, che potrebbero contaminare l’alimento stesso.

NOTA IMPORTANTE: non è da considerarsi conforme, seppur ancora molto diffusa, la dicitura “può contenere tracce” in quanto il riferimento a “tracce” non ha alcun riferimento a soglie di concentrazione che potrebbero causare o meno reazioni allergiche.

E-COMMERCE – Quali sono gli adempimenti per vendere prodotti alimentari online?

Per qualsiasi sito di vendita online, compresi gli e-commerce alimentari, è necessario rispettare la normativa specifica sul commercio elettronico, il Codice del Consumo e norme in materia di Privacy. Per il comparto alimentare vanno inoltre comprese e rispettate le norme specifiche di settore in particolare il Regolamento (UE) n.1169/2011 (informazioni obbligatorie in materia di etichettatura) e il Decreto Legislativo n.59/2010 relativo ai requisiti morali e professionali per avviare un e-commerce alimentare.

La vendita di alimenti online viene equiparata alla vendita in negozio, ovvero al consumatore deve essere garantito l’accesso alle informazioni obbligatorie come se potesse materialmente consultare l’etichetta del prodotto che intende acquistare. A titolo d’esempio, per ottemperare a tale adempimento, il supporto all’acquisto online può essere dato con la consultazione di una scheda prodotto contenente tutte le informazioni obbligatorie come da normativa vigente.

ERBE OFFICINALI – Nella mia azienda trasformo erbe officinali, devo fare il Manuale HACCP?

Dalla trasformazione delle erbe officinali si possono ottenere diverse tipologie di prodotti, tra cui prodotti classificabili come “alimenti” (erbe aromatiche, integratori alimentari, infusi, ecc.) oltre che prodotti cosmetici, oli essenziali, ecc.

Qualora la trasformazione preveda la produzione di “alimenti” è necessario ottemperare a tutti i requisiti in materia di sicurezza alimentare, tra cui predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi dell’HACCP (c.d. Manuale HACCP) – Reg. (CE) n.852/2004, art.5.

ETICHETTATURA – Chi è obbligato all’etichettatura ambientale?

Ai sensi del D.Lvo 116/2020 tutti gli imballaggi (primari, secondari e terziari) immessi al consumo in Italia dal 1° gennaio 2023 sono sottoposti all’obbligo di etichettatura ambientale, siano questi prodotti alimentari o non alimentari.

ETICHETTATURA – Quali sono le informazioni obbligatorie da riportare sull’etichettatura ambientale?

I produttori devono identificare e classificare l’imballaggio riportando la natura dei materiali di imballaggio, con codici alfanumerici in base a quanto indicato nella Decisione 97/129/CE, eventualmente integrato da quanto riportato in specifiche norme UNI.

Le informazioni minime da riportare sugli imballaggi destinati al consumatore finale sono:

- Identificazione del materiale

- Indicazioni sulla raccolta, indicando la raccolta specifica, con riferimento alla famiglia del materiale prevalente in peso (es. “raccolta carta”, “raccolta plastica”, etc.).

É opportuno specificare anche la tipologia di imballaggio (vasetto, tappo, etc.), allo scopo di rendere più comprensibili le informazioni per ciascuna componente separabile manualmente.

Oltre a queste informazioni minime è possibile associare altre informazioni ambientali, in tal caso devono essere seguiti i riferimenti stabiliti da apposite norme tecniche elaborate dagli Enti di Normazione internazionali (ISO), europei (CEN) o nazionali (UNI per l’Italia).

ETICHETTATURA - Durabilità del prodotto: quali le diciture corrette?

L’articolo 24 del Regolamento (UE) n.1169/2011 regolamenta l’indicazione del Termine minimo di conservazione e data di scadenza.

Nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, la durabilità è indicata quale data di scadenza, preceduta dalla dicitura “da consumare entro”.

In tutti gli altri casi la durabilità è indicata quale Termine Minimo di Conservazione, ovvero la data preceduta dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il” se la data include il giorno, oppure “da consumarsi preferibilmente entro fine” negli altri casi.

NOTA IMPORTANTE: non sono previste né ammesse abbreviazioni o altre diciture, come “scadenza”, “da cons. pref. entro”, ecc.

ETICHETTATURA – Origine del grano sull’etichetta della pasta: è obbligatoria? Come va riportata?

Il Decreto 26 luglio 2017 “Indicazione dell'origine, in etichetta, del grano duro per paste di semola di grano duro” ha introdotto l’obbligo di indicare la provenienza del grano duro e il Paese di origine della relativa semola, sulle etichette della pasta prodotta e venduta in Italia.

In etichetta devono quindi apparire le seguenti informazioni:

1.     la provenienza del grano attraverso la dicitura “Paese di coltivazione del grano:” seguita dal nome del Paese nel quale è stato coltivato il grano duro, tenendo conto dei seguenti possibili casi:

a.     provenienza da un unico Paese: indicare il nome del singolo Paese (es.: Paese di coltivazione del grano: ITALIA)

b.     grano coltivato per almeno il 50% da un singolo Paese: indicare il “nome del Paese” in cui è stato coltivato almeno il 50% del grano duro “e altri Paesi” a seconda dell’origine: “UE”, “non UE”, “UE e non UE”. Esempi di casi possibili:

• ITALIA - se proveniente da 100% di grano coltivato in Italia
• ITALIA e UE - se proveniente da almeno 50% di grano coltivato in Italia e il resto in paesi UE
• ITALIA e UE e NON UE - se proveniente da almeno 50% di grano coltivato in Italia e il resto in altri Paesi del mondo
• UE - se proveniente da grano coltivato solo in Paesi UE senza una prevalenza di almeno il 50% di un singolo Paese
• UE e NON UE – se proveniente da grano coltivato in Paesi UE e extra UE senza una prevalenza di almeno il 50% di un singolo Paese

2.     il “Paese di molitura:” seguita dal nome del Paese nel quale è stata ottenuta la semola

Le indicazioni sull’origine devono essere poste in etichetta in modo evidente e nello stesso campo visivo.

FORMAZIONE – Formazione HACCP - Igiene e Sicurezza Alimentare: quando farla e quanto dura in Lombardia?

Il Regolamento (CE) n.852/2004, Allegato II, Cap. XII, specifica che tutti gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione di alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

La Legge Regionale (Lombardia) 30 dicembre 2009 n.33, art. 126, stabilisce che gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal Regolamento (CE) n.852/2004.

Il periodo di validità dell’attestato di formazione non è uguale per tutti ma è regolamentato dalle singole Regioni con normative specifiche. La Regione Lombardia non ha stabilito una durata, lasciando ai titolari dell’impresa l’onere di definire modalità e frequenza degli aggiornamenti, riportando quanto stabilito nel Documento di Autocontrollo (Manuale HACCP). In linea generale il responsabile prevede che tutti gli addetti, a qualsiasi livello, frequentino uno specifico corso di formazione in materia di igiene e sicurezza degli alimenti in occasione dell’assunzione, mentre si ritiene adeguato procedere con l’aggiornamento dell’attività formativa in seguito a modifiche sostanziali dell’attività e/o delle mansioni del personale ed in caso di novità normative, a tal proposito si ritiene adeguata una frequenza di 2 o 3 anni, tenendo conto della natura dell’attività e delle mansioni svolte.

HACCP – Faccio trasformare i miei prodotti a terzi, devo avere il manuale HACCP?

Elaborare un Sistema di Autocontrollo basato sul metodo HACCP è obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare, indipendentemente dalle loro mansioni, basta che svolgano anche solo una o più delle attività di preparazione, produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, vendita, somministrazione. L’obbligo ricade sull’OSA, ovvero l’Operatore del Settore Alimentare che, ai sensi del Regolamento (CE) n.178/2002, è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Quindi: se il produttore A affida a terzi (produttore B) la trasformazione e confezionamento di propri prodotti da commercializzare con marchio di proprietà del produttore A, l’OSA del prodotto commercializzato è il produttore A, pertanto, dovrà redigere il manuale di Autocontrollo-HACCP per garantire la sicurezza dei prodotti dallo stesso commercializzati.

HACCP – Vendo piccole quantità di prodotti agricoli senza alcuna trasformazione, devo avere il manuale HACCP?

La normativa igienico-sanitaria ha stabilito requisiti obbligatori per la garanzia della sicurezza alimentare. Nella più recente normativa si è fatto strada il concetto di “flessibilità”, introdotto dal considerando 16 del Reg. 852/2004: “È inoltre opportuna una certa flessibilità per permettere di continuare a utilizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti. […]. Tuttavia la flessibilità non dovrebbe compromettere gli obiettivi di igiene alimentare”. L’ultima frase riporta alla realtà in cui la sicurezza dell’alimento risulta imprescindibile, pur con l’adozione di diversi metodi, anche semplificati, per realizzarla. Flessibilità e semplificazione non sono da intendersi come esenzione dalle regole, ma come possibilità di adattamento delle regole a situazioni particolari.

In quelle imprese che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, può sembrare che tutti i pericoli possano essere controllati attraverso l’applicazione delle prescrizioni di base (pre-requisiti) e che non vi sia alcuna ulteriore necessità di sviluppare e applicare tutti i principi del sistema HACCP. Tale semplificazione dovrà comunque essere dimostrata e giustificata attraverso la redazione di adeguata documentazione (Manuale di Autocontrollo semplificato)

LATTE - Sono il proprietario di una piccola azienda agricola e vorrei vendere il latte (crudo) all'interno dell'azienda e in un negozio ubicato vicino alla città. Quali requisiti sono tenuto a rispettare?

La mungitura e il magazzinaggio di latte all'interno dell'azienda sono considerati produzione primaria e il latte crudo è considerato un prodotto primario. È pertanto possibile l'esclusione dall'applicazione dei requisiti dell'UE a determinate condizioni.

Le condizioni di esclusione dall'applicazione dei requisiti dell'UE nel caso di fornitura diretta di latte crudo sono le seguenti:

•  il latte crudo (non trasformato) è consegnato dall'allevatore
•  o il latte crudo è consegnato direttamente al consumatore finale o al dettagliante locale
•  e il latte crudo è consegnato in piccoli quantitativi.

Se il latte crudo è consegnato in piccoli quantitativi direttamente al consumatore finale o al dettagliante locale che fornisce il latte direttamente al consumatore finale, per tale attività non è richiesto alcun riconoscimento e tale attività è esclusa dall'applicazione dei requisiti generali e specifici dell'UE in materia di igiene qualora siano adottate misura nazionali. Nel caso non siano state adottate norme nazionali o l'attività in questione non rispetti le norme stabilite a livello nazionale, si applicano i requisiti generali e specifici dell'UE in materia di igiene.

Inoltre il latte crudo deve provenire, senza eccezione, da bovini, compresi i bufali, da ovini e caprini che sono ufficialmente indenni da brucellosi bovina, da brucellosi ovina e caprina, e da tubercolosi bovina ai sensi della legislazione dell'UE. L'allevatore è quindi tenuto a verificare quanto segue:

• le misure nazionali concernenti la fornitura diretta di latte crudo;
• quale quantitativo sia considerato un “piccolo quantitativo” nel proprio Stato membro e se sia consentito avvalersi di tale possibilità;
• quali siano le norme applicabili nel proprio Stato membro.

MACELLAZIONE – Vorrei macellare nella mia azienda agricola gli animali (suini e bovini) che allevo e vendere la carne e alcuni prodotti tradizionali a base di carne nel negozio all'interno dell'azienda agricola. Le dimensioni della mia azienda agricola sono davvero piccole e tutti i miei prodotti sarebbero venduti esclusivamente nel mio negozio. Quali requisiti devo rispettare?

La macellazione di animali non è una produzione primaria e non può essere considerata vendita al dettaglio. Le attività di macellazione nell'azienda agricola devono essere condotte in conformità delle norme generali dell'UE in materia di igiene e delle norme specifiche dell'UE in materia di igiene per i macelli.

Le strutture adibite alla macellazione, siano esse all'interno o al di fuori dell'azienda agricola, devono essere riconosciute dall'autorità competente e devono rispettare i requisiti fissati per i macelli se le attività di macellazione sono condotte da operatori che gestiscono le macellerie.

In secondo luogo si applicano i requisiti generali in materia di igiene, comprese le procedure basate sull'HACCP.

Tuttavia gli Stati membri possono avvalersi delle disposizioni in materia di flessibilità e adottare misure nazionali per adattare i requisiti relativi alla costruzione, allo schema e all'attrezzatura di tali stabilimenti, nonché per le procedure basate sull'HACCP per i “piccoli” negozi. L'esistenza di tali misure nazionali dovrebbe essere verificata presso l'autorità competente.

METROLOGIA – Posso indicare in etichetta che il prodotto è soggetto ad un naturale calo del peso?

L'art. 6 della Legge 690/78 per quanto riguarda gli “imballaggi preconfezionati CEE”, così come l'art. 3 del D.P.R. n.391/80 per gli “imballaggi di tipo diverso da quelli CEE”, stabiliscono che sono vietate iscrizioni metrologiche oltre quelle previste dalle medesime norme ed è vietato accompagnare l'iscrizione relativa alla quantità nominale con indicazioni comportanti imprecisione o ambiguità.

Su queste basi si può ritenere che l'indicazione “prodotto soggetto a calo peso” sia da ritenersi ambigua e non ammissibile.

METROLOGIA – Quando devo usare una bilancia omologata per vendere i miei prodotti? Quali obblighi?

Secondo il decreto Legge n.93 del 21 aprile 2017, è indispensabile utilizzare bilance omologate, cioè approvate o dotate di apposita bollatura del fabbricante metrico, cioè del produttore, nei seguenti casi:

·  nel caso di attività commerciali, fisse o ambulanti, in cui il peso netto di ciò che viene venduto ne determina il prezzo;

·  nei luoghi in cui la determinazione della massa è determinante per il calcolo di qualsiasi tariffa, premio o ammenda;

· nei casi in cui la determinazione del peso sia indispensabile per l’applicazione di disposizioni legislative o regolamentari;

In termini pratici:

La vendita al minuto e la vendita all’ingrosso delle merci, il cui prezzo sia fissato per unità di peso, deve essere effettuata a peso, utilizzando bilance omologate ed al netto della tara. Tale disposizione si applica anche a prodotti confezionati in assenza dell’acquirente e posti in vendita in un contenitore od imballaggio su cui viene espresso il peso della merce contenuta (prodotti preconfezionati).

Una volta acquistata la bilancia l’utilizzatore, per adempiere agli obblighi di legge, deve comunicare entro 30 giorni dalla data di inizio dell’utilizzo dello strumento, la messa in servizio dello stesso alla Camera di Commercio (ufficio metrico) competente.

ORTOFRUTTA - Sono un piccolo agricoltore e produco succhi di frutta e confetture con i frutti che raccolgo. Vorrei vendere questi prodotti nei negozi della mia regione. È possibile?

Se un'azienda agricola utilizza il proprio raccolto o una sua parte (ad es. mele o prugne) per produrre succo di frutta o confettura nei suoi locali allo scopo di venderli, essa supera il livello della produzione primaria. La produzione di succo di frutta o confettura deve essere considerata un'attività successiva alla produzione primaria e, in quanto tale, è soggetta ai requisiti generali dell'UE in materia di igiene.

Se avete altre domande potete scrivere al nostro esperto di Sicurezza Alimentare, Gianpietro Boieri alla mail: espertorisponde.sa@gmail.com