Berta: «Con il nuovo disciplinare il Prosciutto di Parma Dop deve riposizionarsi sui mercati»

Prosegue il processo di aggiornamento di una delle più apprezzate DOP del panorama agroalimentare del nostro paese: il Prosciutto di Parma Dop.  Con Decreto Ministeriale del 7 maggio 2025, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 112 del 16 maggio, è stata approvata una modifica ordinaria al Disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma dop che innalza il peso massimo della carcassa suina da 168 kg a 180 kg.

L’importante adeguamento dello strumento normativo che sovrintende la produzione del Parma Dop è stato presentato come una importante novità da parte del Consorzio che ne tutela la qualità e che ne rappresenta l’intera filiera, ma che all’interno della quale gli allevatori hanno una posizione di netta minoranza.

Al riguardo, Davide Berta, presidente della Sezione suinicola di Confagricoltura Lombardia si è espresso in questi termini: «Il prosciutto di Parma Dop è uno prodotto finito straordinario per tutta la filiera, per noi allevatori rappresenta da anni un punto di riferimento straordinario in grado di fare da traino per tutta la suinicoltura della Val Padana. Certo che il disciplinare aveva la necessità di essere aggiornato anche per fronteggiare i grandi cambiamenti che si sono verificati sui mercati e sulle richieste da parte dei consumatori.  Come Confagricoltura da tempo sostenevamo la necessità di un suo aggiornamento; spiace che vi ci sia arrivati in seguito ad episodi discutibili e non per una visione professionale e lungimirante. Confidiamo ora che le scelte effettuate siano in grado di allargare e differenziare ulteriormente qualitativamente il Parma Dop, rispetto ai tanti prodotti generici che negli ultimi anni sono proliferati. Ma confidiamo anche che i maggiori oneri economici per produrre suini più pesanti vengano riconosciutaci da macellatori, trasformatori e stagionatori.  Gli allevatori sono pronti ad affrontare questo nuovo percorso confidando in un riposizionamento importante del Parma Dop sui mercati nazionali e internazionali supportato da qualità e prezzo adeguati. Un mix di equilibrio imprescindibile per il successo di un prodotto storico che si è andato sopendo nell’ultimo decennio».

Il provvedimento è entrato in vigore a partire dallo scorso 17 maggio 2025. A partire da lunedì 19 maggio 2025, possono essere ammesse al circuito tutelato le carcasse suine idonee con peso compreso tra 110,1 e 180,0 kg, purché conformi a tutti gli altri parametri fissati dal disciplinare, tra cui età minima di macellazione, classificazione Ue e caratteristiche genetiche.

La modifica si unisce a quelle già accolte nel 2023, che avevano portato la stagionatura minima delle cosce da 12 a 14 mesi, abbassato il tenore salino massimo consentito, innalzato il peso del prodotto, ma anche definito in modo più univoco le genetiche suine ammesse e gli incroci consentiti, con l'obiettivo di innalzare ulteriormente gli standard qualitativi del Prosciutto di Parma. Ma era stato introdotto anche l’adeguamento dell’alimentazione con maggiore valorizzazione delle materie prime locali; l’inserimento del Friuli-Venezia Giulia tra le regioni autorizzate per l’allevamento e il miglioramento delle condizioni di conservazione per il prodotto affettato.

Il testo consolidato del disciplinare aggiornato deve essere pubblicato sul sito del Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e notificato alla Commissione europea, come previsto dal regolamento (Ue) 2024/1143.